Bieringrediënt 101: Mout

Alhoewel er allerlei soorten bieren op de markt zijn (rijstbier, roggebier, tarwebier) worden de meeste bieren voornamelijk gebrouwen met gerstemout. Het bevat namelijk relatief meer zetmeel, het is makkelijk te verwerken en het bevat veel van de enzymen die later in het brouwproces (maischen) erg belangrijk zijn.

De enzymen die aanwezig zijn in de mout en die tijdens het maischen de zetmeelketens omzetten tot vergistbare suikers, zijn daar door middel van vermouten ‘geactiveerd’. In contact met water van de optimale temperatuur en juiste pH graad, knippen de enzymen de grote, complexe zetmeelketens op tot kleinere suikers. Deze suikers vormen daarna de voeding voor de gist, die deze gaat omzetten tot alcohol en koolzuurgas.

Je gebruikt tijdens de bierbereiding dus geen gerst, maar gerstemout. Geen tarwe, maar tarwemout. De toevoeging van ongemoute granen kan wel, maar vraagt een aparte bewerking en kan maar tot een bepaald percentage.

Mouten

Het moutproces bestaat grofweg uit vier stappen:

1. Reinigen en sorteren van het graan
2. Het weken van de graankorrels
3. Kiemen
4. Eesten

Allereerst worden de graankorrels gesorteerd op grootte en wordt er eventueel stof of onkruidzaden verwijderd. Daarna worden de graankorrels bevochtigd. Dit gebeurt onder de meest constante variabelen waarvan de mouter weet dat het voor het beste resultaat gaat zorgen.

Waar water is, is leven. Er starten dus allerlei microbiologische processen in de graankorrel die de brouwer later gaan helpen. De meest belangrijke is het deels oplossen van de zetmeelkorrels. In een graankorrel zit zetmeel, maar dat wordt omsloten door koolhydraatketens.

Door de graankorrel een seintje te geven om te gaan kiemen door de juiste temperatuur en water, spreekt de korrel zijn eigen voedselreserve aan. De hormoonhuishouding van de korrel geeft een seintje aan de aleuronlaag. Vanuit daar worden de reeds beschikbare enzymen het meellichaam van de korrel ingestuurd om daar te beginnen met het afbreken van de koolhydraatketens die de zetmeelkorrels omsluiten. Op het moment dat een deel van de korrel dus is opgelost en het zetmeel beschikbaar is, worden de graankorrels gedroogd om verder uitschieten te voorkomen.

Het gebruik van mout bij de wortbereiding heeft naast het verkrijgen van vergistbare suikers ook andere redenen:

• Eiwitten die als voedingsstof dienen voor de gist
• Eiwitten die zorgen voor een mooie schuimkraag
• Mineralen die als voedingsstof dienen voor de gist
• Het geven van smaak
• Het geven van de gewenste kleur

Moutsoorten en hun invloed op het bier

Er zijn talloze verschillende mouten op de markt, en door te spelen met verschillende samenstellingen krijg je verschillend uitziend en smakend bier. In onderstaande tabel heb ik uitgewerkt welke effecten bepaalde ‘speciale’ mouten hebben op je bier.

In de tabellen staat de naam weergeven, de EBC (de kleurschaal) en de maximale storting. Je kunt een bier maken van 100% pilsmout, maar een bier maken met 100% chocolademout gaat je niet lukken. Door het lang roosteren zijn veel van die enzymen kapot gegaan en dus gebruik je dat soort mouten altijd in combinatie met een basismout zoals pilsmout of pale ale mout.

Naast het tekort aan enzymen voor de zetmeelafbraak zou een bier met 100% speciality malts zorgen voor een filtering om van te huilen. Niet doen dus.

Bij verschillende brouwpakketten zien we dat de mout al in de perfecte verhouding geschroot en gevacumeerd wordt meegeleverd. Echt perfect voor de beginnende brouwer!