Vloermouterijen: wat maakt ze zo bijzonder?

In de bierwereld komt steeds meer aandacht voor de herkomst van de ingrediënten. We worden ons steeds bewuster van de verschillende hopsoorten en hun smaken en lezen tussen de ingrediënten welke moutsoorten er precies zijn gebruikt om dat bier te bereiden. En soms zie je weleens op een flesje bier staan: gebrouwen met mout uit een vloermouterij. Wat houdt dat precies in? En als mout niet op een vloer wordt vermout, waar gebeurt dat dan wel?

Laten we beginnen met een basiscursusje bier brouwen en vermouten. Bier wordt gemaakt van gerst en soms met tarwe, haver, rogge, spelt. Dat weten we ondertussen wel. Maar het is niet mogelijk om de graankorrels direct van het veld naar het brouwhuis te sturen. Er is een hele belangrijke tussenstap nodig die enorm bepalend is voor de smaak van het bier: het vermoutingsproces.

Wat is vermouten?

Als brouwer zet je je tijdens een brouwdag in om van onvergistbare zetmeelketens, vergistbare suikers te maken. Dit gebeurt tijdens de stap tussen het schroten (heel grof malen) van de mout en het koken: maischen. Onder invloed van de juiste temperatuur, en vermengd met de juiste verhouding water worden de zetmeelketens uit de graankorrels omgezet in vergistbare suikers. Deze omzetting wordt gedaan door van nature aanwezige enzymen: alpha-amylase en beta-amylase. Tijdens het vermoutingsproces worden deze belangrijke enzymen geactiveerd en worden de zetmeelketens al toegankelijk gemaakt voor de enzymen door de graankorrel zijn eigen voedselreserves aan te laten spreken.

Vermouten: de stappen

• Kiemrust
• Weken
• Ontkiemen
• Eesten
• Opslaan

Als de graankorrels na de oogst bij de mouterij binnenkomen, is het nodig deze eerst een aantal weken te laten rusten. Daarna worden de graankorrels geweekt in water. Het doel hiervan is dat de korrels gaan ontkiemen. Tijdens het ontkiemen worden er namelijk bepaalde omhulsels om de zetmeellichamen in de korrel afgebroken, waardoor deze tijdens het brouwproces beschikbaar zijn voor de omzetting van zetmeel tot vergistbare suikers. Na het ontkiemen moeten de korrels weer gedroogd worden. Eerst op een lage temperatuur, om er zeker van te zijn dat de van nature aanwezige enzymen niet door de hitte kapot gaan.

Nadat het kiempje door het drogen is afgestorven, wordt de temperatuur verhoogd om zo een bepaalde kleur en smaak teweeg te brengen. Hoe langer en warmer de mout wordt geroosterd, hoe intenser en donkerder de smaak. Het grootste gedeelte van het ‘groenmout’ wordt echter maar kort geëest. Dit omdat er voldoende enzymen nodig zijn om de versuikering tijdens het maischen te realiseren.

Verschil vloermouterij en normale mouterij

Oké, de verschillende stappen om graankorrels te vermouten zijn duidelijk maar ik hoor je denken: ik heb nog niks gelezen over waarom die vloer zo essentieel is? Direct na het weken worden de korrels in een dunne laag van 10-15 cm verspreid over de vloer waar het 3-4 dagen de tijd krijgt om te ontkiemen. Omdat het een microbiologisch proces is waar veel energie (en dus warmte) bij vrijkomt is het belangrijk dat het geheel elke 8 uur omgeschept of geharkt. In een vloermouterij gebeurt dit met de hand. Deze manier is de oorspronkelijke en traditionele manier van vermouten. Omdat dit zo’n ambachtelijk en arbeidsintensief proces is spreekt dat ons ontzettend aan. Je kunt je voorstellen dat de mouter als het ware een schipper is van de mouterij. Hij of zij moet ervoor zorgen dat het klimaat perfect is, anders heeft dat invloed op het proces. Tegelijkertijd moeten ze met enorm veel bedreigingen (schimmels, bacteriën) rekening houden en daar is heel veel kennis en craftmanship voor nodig. Bij grote, industriële mouterijen kan alles beter gestandaardiseerd worden. Maar ja, dat is een beetje hetzelfde verhaal met ongefilterd en ongepasteuriseerd bier: juist het ‘levende’ en altijd weer net iets andere karakter van een batch maakt het zo’n bijzonder product.

Ambachtelijk en eerlijk proces

De enige ambachtelijke vloermouterij van Nederland is Vloermouterij Masterveld. Ze maken als het ware de keten van boer naar brouwer weer compleet. De tussenliggende schakels zoals mouterijen of brouwerij groothandels worden er zo tussenuit gehaald. Waar verweg de meeste mout die gebruikt wordt in Nederland uit grote massaproducenten voortvloeit, zijn de mouters van Masterveld nog ambachtelijk bezig en weten precies waar het graan vandaan komt. Bier gebrouwen met ambachtelijk vermout graan en eerlijk geteelde hoppen: dat is wat ons betreft Craft 2.0 en het is ontzettend prettig dat er ook voor dit verhaal steeds meer aandacht komt.

Beeld: mouterij Masterveld

Welke bieren worden gemaakt met gevloermout graan?

Wij hebben een heel mooi bier van Wentersch in het assortiment: gevloerd. De naam verklapt het al een beetje, maar dit bier is gebrouwen met graan van Vloermouterij Masterveld.