Wat doet gist?

Speciaalbier ontstaat niet zonder gist. Tijdens het brouwproces wordt gist toegevoegd om er onder andere voor te zorgen dat het bier koolzuur en alcohol bevat. Er zijn verschillende manieren van vergisten. En als het bier klaar is om gedronken te worden, vragen we ons natuurlijk twee dingen af. Is het bier goed vergist? Of hebben we ons vergist?

Wat is gist?

Gist komt overal vrij in de natuur voor. Bij productie van wijn zit gist bijvoorbeeld ook al op de buitenkant van de druiven. Laat je een glas jus d'orange een nacht op tafel staan dan zal er ook al een lichte vorm van vergisting plaatsvinden. Gist is een micro-organisme. Micro-organisme zijn onder te verdelen in prokaryoten en eukaryoten. Bactiëren vallen onder de groep prokaryoten. Gisten en schimmels vallen onder de groep eukaryoten. Gist is een ééncellig, levend organisme, waarvan er meer dan vierhonderd soorten zijn beschreven. Gist kan allerlei vormen hebben. De meest bekende vorm is rond-ovale gistcel. Onder slechte omstandigheden zullen gistcellen sporen achter laten die niet aantrekkelijk en/of gewenst zijn. In gunstige omstandigheden, o.a. bierwort, zal de gist zich voortplanten. 

Drie verschillende manieren van vergisten

Hoge gisten of bovengistend

Veel speciaalbieren zijn bovengistend. Dit verwijst naar de temperatuur waarop de gist de suikers in de wort omzet in onder andere koolzuur en alcohol. Bij hoge gisten of bovengistend bier vindt het vergistingsproces plaatst bij temperaturen tussen de 15 graden Celsius en 25 graden Celsius. En ander kenmerk is dat de gist na de vergisting bovenop het bier komt drijven.

Lage gisten of ondergistend

Pils is een voorbeeld van ondergistend bier. Lagerbieren verwijzen ook naar de ondergisting waarmee het bier is geproduceerd. Bij lage gisten en ondergistend bier vindt het vergistingsproces plaats tussen de 8 graden Celsius en 12 graden Celsius. Deze gisten komen in hun wilde vorm voor in continentale bergstreken, zoals bijvoorbeeld Zuid-Duitsland waar de gemiddelde lage temperaturen op hoger gelegen gebieden een ideale situatie creëren voor de gist. Lage gisten zakken naar de bodem nadat het vergistingsproces is uitgevoerd.

Wilde gisten of spontane vergisting

""Wilde gisten"" is een verzamelnaam van gisten die aanwezig zijn in hun natuurlijke situatie. Lambiekbrouwerijen staan bekend om het gebruik van wilde gisten voor productie van Lambiek en Geuze. Na het produceren van Lambiekwort vult men een koelschip (grote open bak) voor één nacht om de wort in aanraking te laten komen met wilde gisten. Na één nacht koelen pompt de brouwer de wort in houten vaten om de sterke vergisting te laten plaatsvinden. Na twee weken neemt de sterke vergisting af en veranderd in een lange en langzame gisting en rijping die tot drie jaar kan duren. 

Wat doet gist?

Nu je weet dat vergisting op verschillende manieren kan plaatsvinden gaan we iets dieper in op de vraag, ""Wat doet gist?"". Veel mensen zullen weten dat gist de suikers in de wort omzet in koolzuur en alcohol. Maar om een specifiek biertype te brouwen dient de brouwer rekening te houden met een aantal bijproducten die gist produceert:

• Organische zuren: Scharomyces gisten produceren kleine hoeveelheden carbonzuren, echter neit in die mate dat het bier als ""zuur"" geproefd wordt. Vooral azijn- en melkzuur.
• Diacetyl: Geeft het bier een volmondige ronde smaak en is in lage concentraties een aangename toevoeging. Scotch Ale is een biertype waarin de aanwezigheid van Diacetyl duidelijk naar voren komt. Je herkent het aan een boterbabbelaarsmaak.
• Hogere alcoholen: voornamelijk iso-amylalcohol en fenyl ethylalcohol
• Aldehyden en ketonen: Hoge waarden voor acetaldehyde wijst op slechte verestering, een gisting onder druk (smaak van groene bladeren, gras, appelschil) of slepende gisting.
• Esters: Zeer belangrijk voor het aroma van speciaalbieren, typisch voor bieren van hoge gisting. Etylacetaat geeft een fruitig tot oplosmiddelachtig aroma aan bier, maakt het bier ook ""hard"" van smaak bij te hoge waarden. Iso-amylacetaat staat voor banaan, ananas, rijpe peer en laat zich goed combineren met bepaalde hoparoma's of met sommige vluchtige fenolen.
• Vluchte fenolen: o.a. afkomstig van de decarboylering van ferulazuur, vooral 4-vinylguaicaol  is bekend als typisch voor Weizenbier
• Zwavelverbindingen: Sommige zwavelverbindingen zijn belangrijk voor het aroma en de volmondigheid van bieren. Te veel DMS (dimethylsulfide) geeft een smaak van gekookte groente (prei). In pils is een beetje DMS een deel van de smaak. H2S (waterstofsulfide) wordt ook gevormd door gist. Het ruikt naar het rioolputje. H2S wordt door een goede CO2-stripping uit het gistende bier verwijderd. Ook SO2 en thiolen zijn terug te vinden in het bier.

Minder goede werking van gist leidt tot smaakafwijkingen

Een teveel of te weinig van bovenstaande bijproducten leidt tot diverse smaakafwijkingen. Hierover kun je meer lezen in een andere blog van Hellobier.