Wat houdt het vermoutingsproces in?

Mouten is belangrijk om de bron van zetmeel om te zetten in een grondstof wat gebruikt kan worden om bier te brouwen. Meestal wordt voor het mouten de graansoort gerst gebruikt. En nadat de gerst is vermout heet het gerstemout. Andere varianten die je hierin ziet terugkomen zijn onder andere tarwemout, havermout en speltmout. Het mouten is belangrijk voor het totale brouwproces en zorgt voor de suikers die nodig zijn om te vergisten. Met name de zetmeel uit de mout moet worden opgelost zodat dit door enzymen omgezet kan worden in vergistbare suikers. Dit hele proces is in verschillende stappen opgedeeld. De stappen van het vermoutingsproces zijn hieronder stap voor stap beschreven. 

Stap 1: Weken

De gerstkorrel moet zich ontkiemen. De kieming van een gerstkorrel komt pas op gang bij een vochtgehalte van meer dan 30%. Afhankelijk van waar het gerstras vandaan komt, waar het gerstras verbouwd is en welke moutsoort men wil bereiken wordt het vochtgehalte tijdens de kieming ingesteld op 40% tot 45%. Tijdens het weken is een goede zuurstof toevoer van belang. De gerst wordt gestort in een grote ketel waarin het zo'n 14 tot 25 graden Celsius is. Van bovenaf wordt er ook vers water toegevoegd en is er een toevoer van verse lucht. De ketel loopt onderin taps toe waarin het product wordt afgevoerd nadat het zich heeft volgezogen met vocht. Het vuile water wordt ook apart afgevoerd.

Stap 2: Kiemen

Tijdens het kiemen ontwikkeld zich het embryo. Tijdens dit groeiproces worden er groeihormonen aangemaakt die invloed hebben op het activeren van de aanwezige enzymen en het aanmaken van nieuwe enzymen. De enzymen maken de celwanden in het meellichaam doorlaatbaar en breken het eiwitnetwerk gedeeltelijk af. Dit is nodig om tijdens het brouwen de zetmeel snel genoeg af te kunnen breken. Als het kiemproces zich te ver doorzet dan zal het embryo al het reservevoedsel uit het meellichaam gebruiken voor de groei. Daarom stopt men op tijd het kiemproces. Het moment van stoppen is afhankelijk van de moutkwaliteit die men wenst. Het stoppen van het kiemproces gebeurt door middel van eesten. 

Stap 3: Eesten

Tijdens het eesten worden de korrel gedroogd met warme lucht. Hierdoor zal het kiempje sterven. Tijdens het eesten kunnen verschillen moutsoorten ontwikkeld worden. De eerste stap in het eestprogramma is het drogen van de mout. Langzaam trekt het vocht uit de moutlaag omhoog totdat de mout gedroogd is. Vervolgens wordt de temperatuur tijdens het eestprogramma verhoogd zodat de kleur van de mout wordt bepaalt. Er kunnen geen geroosterde mouten gemaakt worden omdat de temperatuur hiervoor niet hoog genoeg is. Bij lage temperaturen ontstaan moutsoorten zoals pilsmout en pale malt. Verhoogt men de temperatuur tijdens het eesten dan ontstaan er moutsoorten zoals Pale Ale Malt, Vienna mout, Münchener en Licht karamelmout (van licht naar donker).

Produceren van karamelmout

Karamelmouten worden op een speciale manier geproduceerd. Omdat de amylases (proces tijdens het brouwen) al actief zijn kunnen deze tijdens een extra temperatuurstap het zetmeel in de moutkorrel al omzetten in suikers. Deze suikers kunnen dan tijdens het eestprogramma gekarameliseerd worden. Men kan dan kiezen voor diverse kleuren van de karamelmout. Namelijk:

• Cara 20 (EBC) (wat betekent EBC)
• Cara 50 (EBC)
• Cara 100 (EBC)

Roosteren van moutsoorten

Wil men echt donkere moutsoorten dan zijn de temperaturen tijdens het eesten niet hoog genoeg. Hiervoor moet men de moutsoorten branden. 

Stap 4: Poetsen en opslag

Na het eesten worden de kiemworteltjes verwijderd. Dit noemt men poetsen. Omdat de mout niet direct te gebruiken is om te brouwen heeft de mout nog een rustperiode nodig.