Visuele en innerlijke aspecten van speciaalbier

Bij het proeven van speciaalbier is het belangrijk dat je gestructureerd te werk gaat als je echt objectief een speciaalbier wilt proeven. Bij het proeven van speciaalbier heb je te maken met visuele aspecten en innerlijke aspecten.

Visuele aspecten van speciaalbier:

• Kleur
• Helderheid
• Schuim

Kleur

Het beoordelen van de kleur van speciaalbier kan het beste bij daglicht of een krachtige minizaklamp. Kaarsen beïnvloeden de geur en kamerverlichting geeft niet continu hetzelfde licht of is niet krachtig genoeg.

De kleur van speciaalbier varieert van bleek geel, blond tot amberkleurig en zwart. Bij vruchtenbieren van geel, roze tot rood en bordeaux. De kleur wordt vooral bepaald door de moutsoorten die worden gebruikt bij het maischproces. Bij vruchtenbieren wordt de kleur grotendeels bepaald door het fruit wat in het bier wordt gebruikt.

Daarnaast bepalen een aantal toevoegingen ook de kleur zoals caramel, vruchtensap of specifieke kruiden. De kleur heeft geen invloed op de smaakintensiteit van het speciaalbier.

De kleur wordt op het etiket aangegeven met EBC, wat staat voor European Brewery Convention. Wat er nog meer op het etiket staat kun je in de blog over het etiket lezen.

Helderheid

De helderheid van het speciaalbier wordt onder andere bepaald door het filteren, de leeftijd en sedimentatie. Sedimentatie is het zinken van reststoffen in het bier. Denk aan bezinksel dat in het speciaalbier onder in de fles te vinden is of wat er ontstaat nadat er nagisting op de fles heeft plaatsgevonden.

De helderheid van het speciaalbier varieert van briljant tot troebel. Op een proefformulier vind je vaak de termen helder, tweeschijn, mistig en troebel. Tweeschijn is de term die gebruikt wordt voor bieren die net niet helemaal helder zijn. Dit ontdek je vaak door met de minizaklamp tegen het glas aan door het bier te schijnen. Ongefilterde bieren zullen altijd wat troebel blijven. Heldere bieren kunnen troebel worden bij kou. Dat heet dan ook ""koude troebel"". Wordt het bier warmer dan 10 graden Celsius dan verdwijnt de ""koude troebel"" in het speciaalbier.

Schuimkraag

De schuimkraag komt ook zeer gevarieerd voor. Van zeer romig waarbij het een stevige schuimkraag is tot ongelijkmatig waarbij de schuimkraag van het speciaalbier snel inslaat tot verdwijnt. Daarnaast is er ook verschil in de schuimkraag doordat het uit hele fijne of juist grove bellen bestaat. Qua kleur kan de schuimkraag sneeuwwit zijn bij heldere lichte bieren tot beige bij de donkere speciaalbieren. Tenslotte kan de schuimkraag ook beoordeeld worden of het stabiel is en lang over het speciaalbier bedekt blijft, of dat het juist snel naar de zijkant trekt wat je bij verschillende frisdranken ziet.

Innerlijke aspecten van speciaalbier:

• ruiken
• proeven
• body
• mondgevoel
• koolzuur
• nasmaak

Ruiken

In speciaalbieren kan een zeer gevarieerd aanbod aan geuren voorbij komen. Bij sommige bieren is het verstandig om eerst aan het bier te ruiken voordat je het bier beoordeeld op de visuele aspecten. Dit heeft te maken met snel vervliegbare aroma's van het speciaalbier. Hieronder een opsomming van een aantal geuren en welke aspecten in het bier deze geur bepalen.

Zoete geur van speciaalbier kan afkomstig zijn van:

• mout
• suikers
• honing
• karamel
• kruiden
• gist

Bittere geur van speciaalbier kan afkomstig zijn van:

• hop
• gebrande mout
• gist
• kruiden

Zure geur van speciaalbier kan variëren van melkzuur, azijnzuur tot citroenzuur en afkomstig zijn van:

• fruit
• hop

Gist in speciaalbier kan de volgende geuren aan het bier geven:

• banaan
• kruidnagel

Veel voorkomende kruidengeuren zijn onder andere afkomstig van:

• koriander
• gember
• gagel
• munt
• jeneverbes
• anijs
• kruidnagel
• extracten

Proeven

Bij het proeven van het bier worden verschillen smaakpapillen aan het werk gezet om bepaalde smaken te herkennen. Het verschil met wijn proeven is dat je speciaalbier wel doorslikt. Dit komt omdat in je keelholte en strotklepje bepaalde smaakreceptoren zitten die een belangrijke rol spelen bij het beoordelen van speciaalbier.

Je neus is ook cruciaal bij het proeven van bier. Je neus herkent namelijk vooral de aroma's en in je mond ontdek je de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Je neus zal ook deels bepalen of je het bier als aangenaam ervaart of niet. Om de aroma's en de smaken van elkaar te onderscheiden vergt veel oefening. Een Deense onderzoeker Meilgaard heeft een smaakwiel ontwikkeld waarop de verschillende aroma's in verschillende categorieën zijn te ontdekken. Door tijdens te proeven aan dit smaakwiel te denken lukt het misschien wat makkelijker om de aroma's te herkennen.

Jouw prestaties bij proeven kunnen variëren. Het zal niet altijd even makkelijk gaan om aroma's en smaken te proeven en herkennen. Je prestaties bij het proeven van speciaalbier zijn onder ander afhankelijk van:

• je eigen smaakdrempel voor verschillende smaken of geuren
• aanwezigheid van andere geur- en smaakstoffen
• conditie
• proefomgeving
• tijd van de dag
• visuele aspecten
• vermogen je proefervaring onder woorden te brengen
• wat je gegeten hebt

Bij het proeven is ook nog de bitterheid van het bier aanwezig. De bitterheid wordt vooral bepaald door de hop die gebruikt wordt in het bier. Je hebt onderscheidt bij hop tussen bitter hop en aroma hop. Ook de bitterheid van het bier wordt aangegeven op het etiket. Hiervoor wordt de afkorting EBU gebruikt. Dat staat voor European Bittering Units. Wat er nog meer op het etiket staat kun je vinden in onze blog over het etiket. De verdeling van bitterheid wordt weergegeven in cijfers en ziet er als volgt uit:

Weinig bitter   5 tot 20 EBU
Bitterig             20 tot 30 EBU
Bitter                30 tot 45 EBU
Zeer Bitter       > 45 EBU

Body

De body van speciaalbier wordt bepaald door onder andere de suikers, kruiden en bitterheid. Neem je een slok van een speciaalbier en ontstaat er een soort smaakexplosie in je mond waarbij je mond ook wat plakkerig wordt? Dan spreek je van een vollere body dan dat je een slok van een speciaalbier neemt en zo ineens doorslikt. Een zuur speciaalbier zal je mond zelfs samentrekken. Donker speciaalbier of een stout heeft vaak meer body dan pils. Dit komt bijvoorbeeld doordat niet alle suikers in het bier zijn omgezet naar alcohol. Een andere manier om meer body aan een bier te geven is bijvoorbeeld het gebruik van fruit of gebrande mout.

Mondgevoel

In je mond en op je tong kunnen verschillende soorten mondgevoel worden waargenomen. Denk aan:

• koolzuurgehalte, kan het bier laten variëren van een plat bier tot een champagneachtig karakter.
• restsuikergehalte, hoog gehalte zorgt voor voller/zwaarder/plakkerig bier, laag zorgt voor strak karakter.
• alcoholgehalte, hoog gehalte zorgt voor een warm mondgevoel en het bier wat zoeter
• zuurgehaalte, hoog gehalte zorgt voor samentrekken van je mond, laag gehalte kan het bier zeepachtig laten smaken
• metaal, soms lijkt het alsof je kleingeld in je mond hebt
• tanine, kan een stroefheid in je mond veroorzaken

Voor een brouwer is het natuurlijk de uitdaging om een gebalanceerd bier te brouwen met de variatie aan mondgevoel in balans.

Nasmaak

Eerder in deze blog beschreven we al het verschil tussen wijn proeven en bier proeven. Bier wordt doorgeslikt omdat in de keel en strotklep nog smaakreceptoren zitten die de smaak beïnvloeden. Het beschrijven van de nasmaak wordt ook wel het beschrijven van de afdronk genoemd. Doordat het bier in je mond een andere temperatuur heeft gekregen kan het bier van smaak veranderen en een ander mondgevoel geven. Een nasmaak of afdronk kan ook variëren in een korte afdronk of een lange afdronk. Een verandering van smaak in de afdronk kan positief verassend zijn. Blijft een nasmaak lang hangen dan kan het hinderlijk worden voor de overige bieren die je nog wilt drinken. Daarom zijn er tips bij het proeven van speciaalbier.