Berichten

Wat doet gist?

Speciaalbier ontstaat niet zonder gist. Tijdens het brouwproces wordt gist toegevoegd om er onder andere voor te zorgen dat het bier koolzuur en alcohol bevat. Er zijn verschillende manieren van vergisten. En als het bier klaar is om gedronken te worden, vragen we ons natuurlijk twee dingen af. Is het bier goed vergist? Of hebben we ons vergist?

Wat is gist?

Gist komt overal vrij in de natuur voor. Bij productie van wijn zit gist bijvoorbeeld ook al op de buitenkant van de druiven. Laat je een glas jus d’orange een nacht op tafel staan dan zal er ook al een lichte vorm van vergisting plaatsvinden. Gist is een micro-organisme. Micro-organisme zijn onder te verdelen in prokaryoten en eukaryoten. Bactiëren vallen onder de groep prokaryoten. Gisten en schimmels vallen onder de groep eukaryoten.

Gist is een ééncellig, levend organisme, waarvan er meer dan vierhonderd soorten zijn beschreven. Gist kan allerlei vormen hebben. De meest bekende vorm is rond-ovale gistcel. Onder slechte omstandigheden zullen gistcellen sporen achter laten die niet aantrekkelijk en/of gewenst zijn. In gunstige omstandigheden, o.a. bierwort, zal de gist zich voortplanten.

Drie verschillende manieren van vergisten

Hoge gisten of bovengistend

Veel speciaalbieren zijn bovengistend. Dit verwijst naar de temperatuur waarop de gist de suikers in de wort omzet in onder andere koolzuur en alcohol. Bij hoge gisten of bovengistend bier vindt het vergistingsproces plaatst bij temperaturen tussen de 15 graden Celsius en 25 graden Celsius. En ander kenmerk is dat de gist na de vergisting bovenop het bier komt drijven.

Lage gisten of ondergistend

Pils is een voorbeeld van ondergistend bier. Lagerbieren verwijzen ook naar de ondergisting waarmee het bier is geproduceerd. Bij lage gisten en ondergistend bier vindt het vergistingsproces plaats tussen de 8 graden Celsius en 12 graden Celsius. Deze gisten komen in hun wilde vorm voor in continentale bergstreken, zoals bijvoorbeeld Zuid-Duitsland waar de gemiddelde lage temperaturen op hoger gelegen gebieden een ideale situatie creëren voor de gist. Lage gisten zakken naar de bodem nadat het vergistingsproces is uitgevoerd.

Wilde gisten of spontane vergisting

“Wilde gisten” is een verzamelnaam van gisten die aanwezig zijn in hun natuurlijke situatie. Lambiekbrouwerijen staan bekend om het gebruik van wilde gisten voor productie van Lambiek en Geuze. Na het produceren van Lambiekwort vult men een koelschip (grote open bak) voor één nacht om de wort in aanraking te laten komen met wilde gisten. Na één nacht koelen pompt de brouwer de wort in houten vaten om de sterke vergisting te laten plaatsvinden. Na twee weken neemt de sterke vergisting af en veranderd in een lange en langzame gisting en rijping die tot drie jaar kan duren.

Wat doet gist?

Nu je weet dat vergisting op verschillende manieren kan plaatsvinden gaan we iets dieper in op de vraag, “Wat doet gist?”. Veel mensen zullen weten dat gist de suikers in de wort omzet in koolzuur en alcohol. Maar om een specifiek biertype te brouwen dient de brouwer rekening te houden met een aantal bijproducten die gist produceert:

  • Organische zuren: Scharomyces gisten produceren kleine hoeveelheden carbonzuren, echter neit in die mate dat het bier als “zuur” geproefd wordt. Vooral azijn- en melkzuur.
  • Diacetyl: Geeft het bier een volmondige ronde smaak en is in lage concentraties een aangename toevoeging. Scotch Ale is een biertype waarin de aanwezigheid van Diacetyl duidelijk naar voren komt. Je herkent het aan een boterbabbelaarsmaak.
  • Hogere alcoholen: voornamelijk iso-amylalcohol en fenyl ethylalcohol
  • Aldehyden en ketonen: Hoge waarden voor acetaldehyde wijst op slechte verestering, een gisting onder druk (smaak van groene bladeren, gras, appelschil) of slepende gisting.
  • Esters: Zeer belangrijk voor het aroma van speciaalbieren, typisch voor bieren van hoge gisting. Etylacetaat geeft een fruitig tot oplosmiddelachtig aroma aan bier, maakt het bier ook “hard” van smaak bij te hoge waarden. Iso-amylacetaat staat voor banaan, ananas, rijpe peer en laat zich goed combineren met bepaalde hoparoma’s of met sommige vluchtige fenolen.
  • Vluchte fenolen: o.a. afkomstig van de decarboylering van ferulazuur, vooral 4-vinylguaicaol  is bekend als typisch voor Weizenbier
  • Zwavelverbindingen: Sommige zwavelverbindingen zijn belangrijk voor het aroma en de volmondigheid van bieren. Te veel DMS (dimethylsulfide) geeft een smaak van gekookte groente (prei). In pils is een beetje DMS een deel van de smaak.
    H2S (waterstofsulfide) wordt ook gevormd door gist. Het ruikt naar het rioolputje. H2S wordt door een goede CO2-stripping uit het gistende bier verwijderd. Ook SO2 en thiolen zijn terug te vinden in het bier.

Minder goede werking van gist leidt tot smaakafwijkingen

Een teveel of te weinig van bovenstaande bijproducten leidt tot diverse smaakafwijkingen. Hierover kun je meer lezen in een andere blog van Hellobier.

 

 

 

Wat doet gist?

Speciaalbier ontstaat niet zonder gist. Tijdens het brouwproces wordt gist toegevoegd om er onder andere voor te zorgen dat het bier koolzuur en alcohol bevat. Er zijn verschillende manieren van vergisten. En als het bier klaar is om gedronken te worden, vragen we ons natuurlijk twee dingen af. Is het bier goed vergist? Of hebben we ons vergist?

Wat is gist?

Gist komt overal vrij in de natuur voor. Bij productie van wijn zit gist bijvoorbeeld ook al op de buitenkant van de druiven. Laat je een glas jus d’orange een nacht op tafel staan dan zal er ook al een lichte vorm van vergisting plaatsvinden. Gist is een micro-organisme. Micro-organisme zijn onder te verdelen in prokaryoten en eukaryoten. Bactiëren vallen onder de groep prokaryoten. Gisten en schimmels vallen onder de groep eukaryoten.

Gist is een ééncellig, levend organisme, waarvan er meer dan vierhonderd soorten zijn beschreven. Gist kan allerlei vormen hebben. De meest bekende vorm is rond-ovale gistcel. Onder slechte omstandigheden zullen gistcellen sporen achter laten die niet aantrekkelijk en/of gewenst zijn. In gunstige omstandigheden, o.a. bierwort, zal de gist zich voortplanten.

Drie verschillende manieren van vergisten

Hoge gisten of bovengistend

Veel speciaalbieren zijn bovengistend. Dit verwijst naar de temperatuur waarop de gist de suikers in de wort omzet in onder andere koolzuur en alcohol. Bij hoge gisten of bovengistend bier vindt het vergistingsproces plaatst bij temperaturen tussen de 15 graden Celsius en 25 graden Celsius. En ander kenmerk is dat de gist na de vergisting bovenop het bier komt drijven.

Lage gisten of ondergistend

Pils is een voorbeeld van ondergistend bier. Lagerbieren verwijzen ook naar de ondergisting waarmee het bier is geproduceerd. Bij lage gisten en ondergistend bier vindt het vergistingsproces plaats tussen de 8 graden Celsius en 12 graden Celsius. Deze gisten komen in hun wilde vorm voor in continentale bergstreken, zoals bijvoorbeeld Zuid-Duitsland waar de gemiddelde lage temperaturen op hoger gelegen gebieden een ideale situatie creëren voor de gist. Lage gisten zakken naar de bodem nadat het vergistingsproces is uitgevoerd.

Wilde gisten of spontane vergisting

“Wilde gisten” is een verzamelnaam van gisten die aanwezig zijn in hun natuurlijke situatie. Lambiekbrouwerijen staan bekend om het gebruik van wilde gisten voor productie van Lambiek en Geuze. Na het produceren van Lambiekwort vult men een koelschip (grote open bak) voor één nacht om de wort in aanraking te laten komen met wilde gisten. Na één nacht koelen pompt de brouwer de wort in houten vaten om de sterke vergisting te laten plaatsvinden. Na twee weken neemt de sterke vergisting af en veranderd in een lange en langzame gisting en rijping die tot drie jaar kan duren.

Wat doet gist?

Nu je weet dat vergisting op verschillende manieren kan plaatsvinden gaan we iets dieper in op de vraag, “Wat doet gist?”. Veel mensen zullen weten dat gist de suikers in de wort omzet in koolzuur en alcohol. Maar om een specifiek biertype te brouwen dient de brouwer rekening te houden met een aantal bijproducten die gist produceert:

  • Organische zuren: Scharomyces gisten produceren kleine hoeveelheden carbonzuren, echter neit in die mate dat het bier als “zuur” geproefd wordt. Vooral azijn- en melkzuur.
  • Diacetyl: Geeft het bier een volmondige ronde smaak en is in lage concentraties een aangename toevoeging. Scotch Ale is een biertype waarin de aanwezigheid van Diacetyl duidelijk naar voren komt. Je herkent het aan een boterbabbelaarsmaak.
  • Hogere alcoholen: voornamelijk iso-amylalcohol en fenyl ethylalcohol
  • Aldehyden en ketonen: Hoge waarden voor acetaldehyde wijst op slechte verestering, een gisting onder druk (smaak van groene bladeren, gras, appelschil) of slepende gisting.
  • Esters: Zeer belangrijk voor het aroma van speciaalbieren, typisch voor bieren van hoge gisting. Etylacetaat geeft een fruitig tot oplosmiddelachtig aroma aan bier, maakt het bier ook “hard” van smaak bij te hoge waarden. Iso-amylacetaat staat voor banaan, ananas, rijpe peer en laat zich goed combineren met bepaalde hoparoma’s of met sommige vluchtige fenolen.
  • Vluchte fenolen: o.a. afkomstig van de decarboylering van ferulazuur, vooral 4-vinylguaicaol  is bekend als typisch voor Weizenbier
  • Zwavelverbindingen: Sommige zwavelverbindingen zijn belangrijk voor het aroma en de volmondigheid van bieren. Te veel DMS (dimethylsulfide) geeft een smaak van gekookte groente (prei). In pils is een beetje DMS een deel van de smaak.
    H2S (waterstofsulfide) wordt ook gevormd door gist. Het ruikt naar het rioolputje. H2S wordt door een goede CO2-stripping uit het gistende bier verwijderd. Ook SO2 en thiolen zijn terug te vinden in het bier.

Minder goede werking van gist leidt tot smaakafwijkingen

Een teveel of te weinig van bovenstaande bijproducten leidt tot diverse smaakafwijkingen. Hierover kun je meer lezen in een andere blog van Hellobier.

 

 

 

Wat is de theorie achter dubbel, tripel en quadrupel?

Klassieke bierstijlen zijn onder andere trappistenbieren of abdijbieren waarbij de varianten dubbel, tripel en quadrupel worden gebruikt. Denk aan La Trappe Dubbel, La Trappe Tripel of La Trappe Quadrupel of aan Westmalle Dubbel en Tripel. Maar wie het flesje goed bestudeerd ziet dat de termen dubbel, tripel en quadrupel niet in verband staan met het alcoholpercentage. Dan blijft de vraag natuurlijk: Wat is de theorie achter dubbel, tripel en quadrupel. Van de bovengenoemde varianten is vaak ook een blond bier. En die bierstijl is ook belangrijk om het verschil tussen dubbel, tripel en quadrupel uit te leggen.

Het brouwproces van bier

Om het verschil uit te leggen is het belangrijk te weten wat de basisingrediënten zijn en welke impact het ingrediënt maakt op het eindresultaat. De basisingrediënten van bier zijn:

Het brouwproces is uitgebreid beschreven in deze blog. Tijdens het brouwproces wordt de bron van zetmeel verwerkt tot mout (gerstemout, tarwemout etc.) en samengevoegd met water zodat het een beslag wordt. In dit beslag komen suikers vrij uit de bron van zetmeel die vergist kunnen worden en dus worden omgezet in alcohol en koolzuur. En om het verschil uit te leggen tussen dubbel, tripel en quadrupel is de mout belangrijk. Hieronder worden de bierstijlen beschrijven en met fictieve cijfers wordt het verschil tussen blond, dubbel, tripel en quadrupel uitgelegd.

Brouwen van blondbier

Blondbier heeft zo zijn eigen kenmerken zoals kleur, bitterheid en maximum alcoholpercentage. Blondbier is vrij licht van kleur wat betekent dat de mout die gebruikt wordt ook vrij licht van kleur is. Fictief voorbeeld: Om 1000 liter blondbier te brouwen wordt 120 kilo mout gebruikt. Tijdens het brouwproces ontwikkeld zich de kleur en alcoholpercentage van het bier waardoor het uiteindelijk tot een blondbier behoort.

Brouwen van dubbel

Ook de bierstijl dubbel heeft zo zijn eigen kenmerken zoals kleur, bitterheid en maximum alcoholpercentage. Dubbel is donker van kleur wat betekent dat de mout die gebruikt is ook donker van kleur is. Dit kan door de mout te drogen en licht te branden. Fictief voorbeeld: Om 1000 liter dubbel te brouwen wordt er 240 kilo mout gebruikt. Tijdens het brouwproces ontwikkeld zich de keur en alcoholpercentage van het bier waardoor het uiteindelijk tot een dubbel behoort.

Brouwen van tripel

Tripel heeft uiteraard ook zo zijn eigen kenmerken zoals kleur, bitterheid en alcoholpercentage. Tripel is licht van kleur waarvoor lichte mout is gebruikt. Fictief voorbeeld: Om 1000 liter Tripel te brouwen is 360 kilo mout nodig. Tijdens het brouwproces ontwikkeld zich de kleur en alcoholpercentage van bier. Het alcoholpercentage is wat hoger dan dubbel maar neemt niet evenredig toe als mout.

Brouwen van Quadrupel

De Quadrupel is varieert van licht naar donker in kleur en een heeft weer andere kenmerken zoals kleur, bitterheid en alcoholpercentage. Fictief voorbeeld: Om 1000 liter Quadrupel te brouwen is 480 kilo mout nodig. Tijdens het brouwproces ontwikkeld zich de kleur en alcoholpercentage van bier. Het alcoholpercentage is wat hoger dan dubbel, en tripel maar neemt niet evenredig toe als mout.

Het verschil tussen dubbel, tripel en quadrupel

Zoals je in de bovenstaande fictieve voorbeelden kunt zien is er een toename in mout. En de hoeveelheid mout verwijst naar de biertermen dubbel, tripel en quadrupel. Hieronder nogmaals de fictieve cijfers op basis van 1000 liter:

  • blond: 120 kilo
  • dubbel: 240 kilo
  • tripel: 360 kilo
  • quadrupel: 480 kilo

Ingrediënten van bier

De ingrediënten van bier

Heb je dat ook wel eens met een bepaalde drank? Je drinkt het al een tijdje maar je hebt je er nooit in verdiept welke ingrediënten erin zitten of hoe het gemaakt wordt. Daarom worden hieronder de basisingrediënten van bier beschreven. Voor pils zijn er 4 ingrediënten die aan de hand van een brouwproces worden gebruikt om tot pils te komen. Voor speciaalbier worden er vaak andere ingrediënten extra toegevoegd of een stap in het brouwproces aangepast. De extra ingrediënten die in het brouwproces worden toegevoegd zijn bijvoorbeeld kruiden, vruchten en planten. Omdat brouwers steeds innovatiever en vindingrijker worden kom je soms de gekste ingrediënten tegen die tot verrassende combinaties komen.

Water

Bier bestaat voor ongeveer 90% uit water. Dit bestandsdeel van bier heeft een groot effect op bier. Het bepaald namelijk hoe het bier eruit ziet, het uiterlijk, en het water heeft invloed op de smaak en aroma van het bier. Maar water heeft niet alleen effect op kenmerken van het eindproduct bier maar ook op het proces tijdens het brouwen. De zuurgraad wordt bepaald door de mineralen in het water en daarnaast heeft het water ook effect op de activiteit van de enzymen, gedrag van eiwitten en het proces tijdens maischen. Omdat iedere brouwer steeds meer eisen stelt aan de kwaliteit van het water wordt het water eerst gecontroleerd, gekookt en getest door de brouwer. Eventueel wordt het water ook gefilterd. Het water mag niet te hard zijn en moet een neutrale smaak hebben. Grote brouwerijen die op meerdere locaties en in verschillende landen brouwen kunnen tegenwoordig het water makkelijk reproduceren zodat het bier dat ze brouwen overal dezelfde kwaliteit heeft.

Graan

Voor bieren is gerst een veelgebruikte graansoort door brouwers. Er is een speciale brouwersgerst die veel zetmeel bevat en maar weinig eiwitten. Gerst behoort tot de grassenfamilie en is afkomstig van de wilde gerst uit het Midden-Oosten. Andere graansoorten die tot de grassenfamilie behoren en veel gebruikt worden voor het brouwen van bieren zijn

  • tarwe,
  • maïs,
  • rogge,
  • rijst,
  • haver

Tarwe wordt veel gebruikt bij witbier wat zorgt voor een verfrissende en minder volle smaak. Rijst zorgt voor een zachter en wat zoeter bier met een lager alcoholpercentage. Haver geeft het bier een milde smaak en laat het bier aangenaam in de mond voelen.

Hop

Hop wordt gebruikt voor balans in het bier. De gerst zorgt vaak voor een wat zoeter effect maar door het toevoegen van de hop krijgt het bier een bittere smaak. De hop is afkomstig van een klimplant die in Nederland van nature voorkomt. Er zijn vele soorten hop die onderscheiden worden in 3 hoofdcategorieën.

  1. Aromahop
  2. Bitterhop
  3. Dubbeldoelhop

De hopsoorten worden gerangschikt in deze categorieën aan de hand van het percentage alfazuur. Aromahop heeft een mild gehalte aan alfazuur. Het geeft het bier heerlijke aroma. Bitterhop heeft een alfazuurgehalte van wel 70 tot 75%. Deze hopsoort geeft een bittere smaak aan het bier. Dubbeldoelhop levert effect op beide doelen. Het voegt zowel aroma als bitter toe aan het bier.

Gist

Gist is een eencellige schimmel. Het zet glucose om in ethanol en koolzuurgas. De bekendste soorten gist zijn bakkersgist en biergist. Bakkergist wordt gebruikt bij het bakken van brood. Biergist wordt gebruikt bij het brouwen van bier. De gistcellen hebben suikers nodig om te groeien. Deze suikers zitten in het gerstemout wat ontstaat als er warm water wordt toegevoegd aan de gerst. In het brouwproces zorgt de gistcel voor het alcoholgehalte van het bier en de koolzuur in het bier.

Extra ingrediënten voor speciaalbier

Vooral bij speciaalbieren worden extra ingrediënten toegevoegd om het bier te onderscheiden van anderen. Denk aan:

  • Groenten en Fruit
  • Kruiden

Groenten en fruit kunnen voor een verrassend effect zorgen bij de ontwikkeling van bieren. Er zijn bijvoorbeeld Lambiekbieren waarbij soorten fruit als aardbeien, frambozen en perzik gebruikt worden. Maar door de steeds innovatievere en vindingrijkere brouwers worden er tegenwoordig ook ingrediënten gebruikt als appel, peer en banaan.

Ook kruiden kunnen zorgen voor een verrassend effect aan het bier. En dan met name aan de smaak. Veel gebruikte kruiden in bieren zijn koriander, kaneel en tijm. Andere kruiden die in het brouwproces gebruikt worden zijn honing, gember of verschillende soorten suiker. De kruiden worden gebruikt in speciaalbieren variërend van witbier, tripel en blond tot inda pale ale, bockbieren, stouts en winter ales.