Bierabonnementen van Hellobier

Verschillende bronnen van zetmeel

Wat zijn de ingrediënten van bier?

Vaak hoor je dat de basisingrediënten van bier gerst, hop, water en gist is. In grote lijnen klopt dit wel maar officieel is het toch anders. Je kunt in plaats van specifiek gerst dit ingrediënt breder trekken.

De basisingrediënten zijn namelijk:

  • Bron van zetmeel (meestal graan)
  • Kruiden (meestal hop)
  • Water

Gist wordt vaak ook benoemd in dit rijtje maar wordt niet meegeteld omdat dit een levend organisme is.

Maar in deze blog gaan we dieper in op het ingrediënt: bron van zetmeel.

Brouwgranen

Het belangrijkste zetmeelbron voor het brouwen van bier is graan. Met bijna alle graansoorten kan wel bier gebrouwen worden. Natuurlijk is de ene graansoort beter te gebruiken voor het brouwen van bier dan een andere graansoort. Dit heeft onder andere te maken met de verhouding tussen zetmeel en eiwit in de graansoort. En iedere graansoort heeft zijn specifieke kenmerken die onder andere de kleur en smaak bepalen bij het brouwen van bier. Waar de graansoort in het brouwproces ook nog een rol kan spelen is bij het filteren van het bier. De kaf van de graansoort kans als filter gebruikt worden nadat het bier tijdens het brouwproces aan de kook is gebracht. Hierdoor wordt het bier op een natuurlijke wijze helderder gemaakt.

Is graan direct te gebruiken voor het brouwen van bier?

Nee, de brouwgranen doorstaan eerst een proces voordat het te gebruiken is in het brouwproces. De brouwgranen dienen namelijk eerst gemout te worden. Tijdens het mouten van de brouwgranen ontstaan enzymen die de zetmeel om kunnen zetten in suikers. De suikers zijn weer te verdelen in vergistbare suikers en onvergistbare suikers. Bij het mouten zijn vochtgehalte en warmte van belang. Deze factoren spelen een rol bij het bepalen van smaak en kleur van het bier.

Welke brouwgranen zijn er?

Een brouwer kan dus variëren in gebruik van de brouwgranen. Ook combinaties van de brouwgranen zijn populair voor de brouwer. De granen die gebruikt worden voor het brouwen van bier zijn:

  • Gerst
  • Tarwe
  • Maïs
  • Rijst
  • Rogge
  • Haver
  • Spelt
  • Emmer
  • Quinoa
  • Teff
  • Sorghum

Gerst

Gerst is de meest ideale en belangrijkste brouwgraan die er is. Deze grondstof is ideaal door de verhouding tussen zetmeel en eiwit. Een ander belangrijke factor wat deze brouwgraan zo aantrekkelijk maakt is dat bij gerst de kaf niet zo makkelijk los raakt. Ideaal bij het filteren dus. Bij de soorten waar het kaf wel makkelijk los raakt is er een grotere kans op verstopping.

De gerstkorrel is in vier onderdelen te splitsen. Namelijk:

  • Wandlaag die uit zemelen bestaat
  • Aleuronlaag
  • Meellichaam
  • Kiem

De enzymen in de aleuronlaag zorgen er tijdens het maisproces voor dat de aanwzige zetmeel wordt omgezet in suiker. Granen zijn vooral rijk aan koolhydraten zoals zetmeel. De aleuronlaag bestaat ook uit eiwitten, vitaminen en mineralen.

Mouten

Voordat met gerst gebrouwen kan worden moet deze graansoort gemout worden. Het doel hiervan is dat er voldoende enzymen ontstaan die het zetmeel kunnen omzetten in suikers. Deze suikers worden vervolgens door gist omgezet in alcohol en koolzuur.

Eiwit gehalte

Het eiwitgehalte is bepalend voor de kwaliteit van het bier. Een ideaal eiwitgehalte ligt tussen de 9,5% en 11,5%. Te laag eiwitgehalte heeft invloed op schuimstabiliteit. Te hoog eiwitgehalte kan voor verstopping zorgen in de brouwinstallatie.

Kenmerken gerst:

  • meest ideale brouwgraan door verhouding tussen zetmeel en eiwitgehalte
  • kaf laat niet makkelijk los wat fijn is voor filteren van bier
  • ideaal eiwitgehalte ligt tussen 9,5% en 11,5%

Tarwe

Tarwe is één van de meest belangrijkste voedingsgranen voor de mens. De verhouding tussen zetmeel en eiwitten bij tarwe is anders dan bij gerst. Tarwe heeft namelijk minder zetmeel en meer eiwitten. Door het lage zetmeelgehalte van tarwe en omdat tarwe moeilijker om te zetten is naar suiker is tarwe minder geschikt voor zwaardere bieren. Kenmerken die tarwe aan het bier geeft zijn onder andere wat zurig en weeig van smaak. De schuimkraag van een bier wordt wel steviger bij het gebruik van tarwe omdat tarwe meer eiwitten bevat.

Drie biertypen die bekend staan om gebruik van tarwe:

  • Lambik wordt met 30 – 40% ongemoute tarwe gebrouwen. Wettelijk gezien moet deze bierstijl met minimaal 30% met tarwe worden gebrouwen.
  • Weizenbier wordt met tarwemout gebrouwen
  • Witbier wordt met ongemoute tarwe gebrouwen.

Kenmerken tarwe:

  • minder zetmeel
  • meer eiwitten
  • minder geschikt voor zwaardere bieren
  • zurig en weeig van smaak
  • stevige schuimkraag

Maïs

Maïs kan veel meer zetmeel bevatten dan gerst. Namelijk 63 tot 85%, gerst 60 tot 65%. Omdat maïs veel minder eiwitten bevat kan maïs bij het brouwen van bier de verhouding tussen zetmeel en eiwit veranderen. Het maakt het bier zachter van smaak en het geeft het bier een heldere kleur.

Rijst

Rijst heeft een nog lager eiwitgehalte. Het zetmeelgehalte van rijst bevat namelijk 70 tot 90%. Rijst geeft het bier minder body en een wat drogere smaak.

Rogge

Werd vroeger veel verbouwd in Nederland en gebruikt voor het brouwen van bier. Geeft het bier een kruidige smaak.

Haver

Werd ook veel verbouwd in Nederland waardoor het makkelijk te verkrijgen was. Haver maakt het bier volmondiger. Zowel rogge als haver waren niet populair bij brouwers vanwege het lagere zetmeelgehalte en omdat het zorgde voor problemen bij het brouwproces.

Spelt

Spelt is te vergelijken met tarwe en behoort tot de oudste graansoorten die men kent. Spelt is een voorloper van tarwe. Maar omdat tarwe veredeld werd en spelt gepeld moest worden verloor spelt zijn populariteit.

Emmer

Er was zelfs nog een voorloper op spelt en tarwe. Namelijk emmer. Een graansoort die in veel opgravingen terugkomt wat erop wijst dat deze graansoort erg belangrijk was in het verleden.

Quinoa

Quinoa wordt vooral gebruikt om glutenvrije bieren te brouwen.

Teff

Ook Teff wordt veel gebruikt voor glutenvrije bieren. Teff komt oorspronkelijk uit Eritrea en Ethiopië.

Sorghum

De graansoort Sorghum wordt veel gebruikt voor Afrikaanse en Aziatische bieren. Sorghum groeit in warme gebieden waar gerst het niet overleefd. null

 

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *